到底羽毛狀是個啥…濕性發泡又是個啥…

今天，幼兒點心小編就跟你一一道來

一 、蛋白的打發

首先選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。打前滴幾滴白醋或檸檬汁，Z好每個蛋清配 20克糖，很容易打發。

1.加入砂糖

首先蛋白要置于乾淨無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。

2.濕性發泡

蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用于製作天使蛋糕。

3.干性發泡（或稱硬性發泡）

濕性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起后蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，或稱「硬性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。

二 、全蛋的打發

全蛋因為含有蛋黃的油脂成分，會阻礙蛋白打發，但因為蛋黃除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2比例時，蛋黃的乳化作用增加，并很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以仍舊可以打發出細緻的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法之一。

1.拌勻加溫

全蛋打發時因為蛋黃含有油脂，所以在速度上不如蛋白打發迅速，若是在打發之前先將蛋液稍微加溫至38～43℃，即可減低蛋黃的稠度，并加速蛋的起泡性。此時要將細砂糖與全蛋混合拌勻，再置于爐火上加溫，加熱時必須不斷以打蛋器攪拌，以防材料受熱不均。

2.泡沫細致

開始用打蛋器不斷快速拌打至蛋液開始泛白，泡沫開始由粗大變得細緻，而且蛋液體積也變大，以打蛋器撈起泡沫，泡沫仍會滴流而下。

3.打發完成

慢速再攪打片刻之后，泡沫顏色將呈現泛白乳黃色，且泡沫亦達到均勻細緻、光滑穩定的狀態，以打蛋器或橡皮刮刀撈起，泡沫稠度較大而緩緩流下，此時即表示打發完成，可以準備加入過篩面粉及其他材料拌勻成面糊。

三 、鮮奶油的打發

鮮奶油可以增加西點的風味，同時它具有發泡的特性，可以在攪打后體積增加，變成乳白狀的細沫狀的發泡鮮奶油Whipped Cream，這個下面就要詳細談到。發泡鮮奶油經常使用于西點霜飾，如鮮奶油蛋糕。鮮奶油的打法與打蛋白類似，要打至表面紋路非常明顯，若打得不夠，鮮奶油太稀軟則無法擠出漂亮的花紋，且容易塌陷，但打得太久則質地粗糙，無法抹平．夏天打發鮮奶油Z好準備冰水，以墊著冰塊或者冰水打效果較好。

1.六分發：

用打蛋器攪打數分鐘后，鮮奶油會膨發至原體積的數倍，而且松發成為具濃厚流質感的粘稠液體，此即所謂的六分發，適合用來制作慕斯、冰淇淋等甜點。

2.九分發：

如果是手動操作打發鮮奶油，要打至九分發需要極大的手勁及耐力，因為鮮奶油會愈來愈濃稠質硬而難打，體積也愈大，Z后會完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會流動，此即所謂的九分發，只適合用來制作裝飾擠花。

四 、黃油的打發

黃油的熔點大約在30℃左右，視制作時的不同需求，則有軟化奶油或將奶油完全熔化兩種不同的處理方法。如面糊類蛋糕就必須藉由奶油打發拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；制作餡料時，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。

1.黃油回溫：

奶油冷藏或冷凍后，質地都會變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放于室溫下待其軟化，至于需要多久時間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當時的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。

2.與糖調勻：

用打蛋器將奶油打發至體積膨大顏色泛白，再將糖加入奶油中，繼續以打蛋器攪打至糖完全融化，奶油質地光滑細致。

五 、黃油加蛋的打發

1、黃油打發

2、加入一半量的雞蛋：大部分方子的蛋液不是一次性加入的，這是為了更好的融合，避免水油分離。

3、加雞蛋后攪打的過程：初步融合，比較稀的糊狀

4、加雞蛋后攪打的結果：組織重新變得緊致

5、加入另一半量雞蛋

6、全部攪勻

制作蛋糕時容易出現的問題及解決方法

1、在夏天或冬天都會出現蛋糕面糊攪打不起的現象。 

原 因： 

因為蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在Z佳狀態，起泡性能Z好，溫度太高或太地均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。 

解決辦法： 

夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。 

2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象。 

原 因： 

1)、冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料不易溶解； 

2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足； 

3）、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多； 

3）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多； 

4）、面粉筋都太低，或烤時爐溫太低； 

5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。 

解決辦法： 

1）、盡量使室溫和材料溫度達到合適度； 

2）、配方要平衡和掌握好； 

3）、雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度； 

4）、不要用太低筋的面粉，特別是摻淀的時候注意； 

5）、蛋糕在進爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動。 

3、蛋糕膨脹體積不夠 

原 因： 

1）、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多； 

2）、攪拌時間不足，漿料未打起，面糊比重太大； 

3）、加油的時候攪拌的太久，使面糊內空氣損失太多； 

4）、面粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長； 

5）、攪拌過度，面糊穩定性和保氣性下降； 

6）、面糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤； 

7）、進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。 

解決辦法： 

1）、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡； 

2）、攪拌要充分，使面糊達到起發標準； 

3）、注意加油時不要一下倒入，拌勻為止； 

4）、如面粉筋里太高可適當加入淀粉搭配； 

5）、打發為止，不要長時間的攪拌； 

6）、裝盤份量不可太少，要按標準； 

7）、進爐爐溫要避免太高。 

4、蛋糕表面出現斑點 

原 因： 

1）、攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻； 

2）、泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大； 

3）、面糊內總水分不足； 

解決辦法： 

1）、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解； 

2）、泡打粉一定要與面粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的； 

3）、注意加水量。 

5、海綿類蛋糕表表皮太厚。 

原 因： 

1）、配方不平衡，糖的使用量太大； 

2）、進爐時面火過大，表皮過早定型； 

3）、爐溫太低，烤的時間太長。 

解決辦法： 

1）、配方中糖的使用量要適當； 

2）、注意爐溫，避免進爐時上火太高； 

3）、爐溫不要太低，避免烤制時間太長。 

6、蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻。 

原 因： 

1）、攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與面粉未拌勻； 

2）、配方內柔性材料太多，水分不足，面糊太干； 

3）、爐溫太低，糖的顆粒太粗。 

解決辦法： 

1）、注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻； 

2）、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀綢度； 

3）、糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。